餐飲連鎖化進程加速,中小餐企需要焦慮嗎?

時間:2021/9/13 9:50:12 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 中國餐飲要想完成連鎖化,必須要匹配三個全新的模型:全新業務模型,全新運營模型和全新組織模型!前兩個模型好解決,甚至不需要太多錢都能有效解決,但最后的組織模型,不好解決,某種程度而言,就算有再多的錢,都無法短期內解決!

在各路資方“殺入”餐飲行業的大環境下,有人認為中國餐飲連鎖化道路正式拉開帷幕。中小餐企面臨的競爭將會更加艱難。真的是這樣嗎?

五月以來,各路資方密集的殺入餐飲行業,更多的資方正在趕往餐飲的路上。

餐飲連鎖化進程加速,中小餐企需要焦慮嗎?

聽說,成都和長沙兩地,更近來了很多“神神秘秘”的人。他們喜歡到餐廳約老板見面,給老板談價值和估值,這讓很多餐飲老板為之心癢癢。


  基于這樣的現實,更近有一種聲音,認為中國餐飲連鎖化道路正式拉開帷幕。在連鎖化進程中,中小餐飲將面臨越來越殘酷的競爭環境,未來的餐飲生意也將變得更加艱難。

  為此,很多餐飲人在交談中明顯表現出焦慮,一些餐飲朋友,來問我怎么應對?

  其實,我覺得大家多慮了!

  為了緩解大家的焦慮,今晚的日志,我從兩個方面來展開說明:其一,是餐飲連鎖化之路,不會如此簡單輕松的完成,現在資方的蜂擁而至,只是看起來熱鬧,很多人甚至都不知道自己即將面臨什么樣的現實困難;其二,即便是連鎖化之路很順利,中小餐飲創業者,尤其是小微餐飲創業者,也沒必要太過焦慮。

  01、連鎖化不順暢

  中國餐飲的連鎖化之路,前面有很多坑害沒有填,現在殺進來的很多人,說好聽點,可能成為“先驅”,說不好聽點,可能成為“炮灰”,而且,就算大家全都跌進去,都不一定能填滿這些坑,為什么?

  中國餐飲要想完成連鎖化,必須要匹配三個全新的模型:全新業務模型,全新運營模型和全新組織模型!前兩個模型好解決,甚至不需要太多錢都能有效解決,但 后的組織模型,不好解決,某種程度而言,就算有再多的錢,都無法短期內解決!

  餐飲現狀如此糟糕的局面,究其原因,也是如此!2013年以來,餐飲行業發生翻天覆地的變化,其中更大的變化,就是各品類都涌現出全新的品牌,通過加盟和代理加盟的方式,短時間內就可以開遍全國,實現了規模和速度上的飛速成長,這全得益于區域于傳統餐飲的業務模型和運營模型。

  但這些品牌為何普遍性的不長久?城頭不停變換大王旗?就是因為無法有效解決人才問題,也就是所謂的組織模型:餐飲行業的從業人員超過3000萬,但國內居然沒有一所大學,開設一個餐飲管理專業,以至于餐飲行業存在嚴重的人才荒。

  所以,很多飛速發展的聯鎖品牌,在找不到足夠多的人才時,變得“見人就挖”,甚至“是人就用”:比如把一個只有技能的廚師提拔為客戶經理,派出去給加盟商指導如何開店;比如工作三個月,就直接提拔為前廳經理,為什么?因為上一任到新店當店長去了。

  讓不具備相關能力的人,強行去做必須要有能力匹配的崗位,屬于典型的只有數量,沒有質量,這屬于于從源頭就錯了,但遺憾的是,這種拔苗助長的行為,是2015年以來,全國餐飲的普遍現實,這也是餐飲行業表面繁榮,亂象叢生的根本原因,而且,以前沒有解決方案!

  那么,問題來了:資方現在瘋狂的殺入餐飲,是否能針對這個問題找到解決方案?如果答案是肯定的,那餐飲的連鎖化之路將勢如破竹,無法阻擋,在很短的時間內,就能取得以往所不敢想象的成績,但遺憾的是:我認為資方沒有解決方案,目前無法解決這個問題!

  從目前拿到投融資的餐飲品牌來看,他們在拿到投資之前并沒有解決“組織模型”問題,拿到投資之后,花錢的重點也不在組織模型上,而重點是數字化和供應鏈建設兩個方面,也就是說,很多企業甚至都還沒意識到,數字化和供應鏈只是基建,而人才組織才是未來阻擋企業發展壯大的 主要障礙。

  在國內缺乏有效人才成長路徑的大環境下,資方給餐飲企業投資再多的錢,都無法從根本上解決餐飲行業的人才匱乏這個問題,彼此在人才上的較量,無非就是通過互相挖墻腳的方式,在有限的人才池里搶來搶去,結果大概率是帶來行業用工成本的飛速增長,但是,人才密度不會有太大變化!

  所以,有錢可以地帶來全新的業務模型,有錢也可以帶來全新的運營模型,但有錢不一定能帶來全新的組織模型,這注定了國內餐飲的連鎖化之路,不會一帆風順,前期殺進來的很多人,都難逃“炮灰”和“先烈”的結局!

  02、連鎖化很順暢

  假定 種情況我判斷出錯,資本進入餐飲后,能同時解決業務、運營和組織三大模型問題,那中小餐飲創業者也沒必要太過憂慮,為什么?因為,連鎖化餐飲的比例有限,不可能出現大家擔憂的——沒有生意可做。

  我們先來看看發達國家的餐飲連鎖化率,比如美國餐飲的連鎖化率,大概在49%;日本餐飲的連鎖化率,大概在51%,那么中國餐飲的連鎖化率呢?

  未來也就50%左右, 多也不會超過60%,也就是說,不管有多少資本殺入餐飲,也不管未來中國會出現多少 餐飲集團,市場還是留有一半的生意,給中小餐飲創業者。

  那么,為什么資方更近如此密集的殺入餐飲?就是因為未來的中國餐飲市場,每個品類里面,都有一半的生意,會被3~5個品牌給瓜分,剩下的一半,則歸其他上十萬的中小餐飲創業者去拼搶!所以,大家可以把資本目前的瘋狂,理解為大家在搶船票:每個品類都只有幾艏超級大船,誰能優先上船,變得很重要。

  畢竟,中國餐飲的連鎖化之路,幾乎還停留在 原始的狀態,目前官方統計說連鎖化率已經達到15%,但實際數據(考慮健康度)可能連5%都沒有,如果未來的餐飲連鎖化率可以達到50%以上,那就意味著現在任何一個品類的頭部商家,只要繼續發展下去,在未來都可以有 少10倍以上的增長空間。

  所以,在茫茫餐飲大海里,資方如此急切,是因為大家都怕錯過上船的機會,拿著望遠鏡在選擇:哪幾首船有可能跑到終點,某種程度上來說,這個階段和接下來的很長一段時間,真正焦慮的不應該是中小餐飲創業者,而是那些緊盯餐飲這個賽道的投資人:他們為不要選錯和錯過而充滿焦慮。

  基于上述原因,未來的餐飲市場,不管是連鎖化那50%,還是零散化的50%,全都面臨更加殘酷的競爭環境,但彼此完全不在一個競爭維度,連鎖化那50%,只會有幾個全國性頭部和幾個區域性頭部,其他全都是陪練,他們之間是集團軍作戰,比拼的就是我前面所說的三大模型!

  而非連鎖化的這50%,要非常清晰的認識到自己與連鎖化巨頭的差異,你既不要羨慕他們拿了多少投資,品牌值多少錢,老板賺了多少錢,也不要去跟它們比拼供應鏈,價格和品牌,我們要做的是:圍繞自家餐廳這一畝三分地,把產品和味道,溫度和熱度給做到 ——這是連鎖企業被迫放棄的東西!

  03、沒必要焦慮

  通過上述兩種情況,我們可以看到,對于中小餐飲創業者來說,不要被目前餐飲行業的各種投融資消息亂了心性,更不要心血來潮的跑到連鎖化賽道里找揍!我們需要認清形勢,明白自身所處的位置,然后做好自己的基本功。

  對于當下的頭部,和可能在未來成為頭部的品牌,在接下來時間里,各類社會資源都會涌向他們,把各種好處和資源都主動給他們,幫他們快速跑到品類的終點去;但對于中小和小微餐飲從業者,大家丟棄幻想,要明白除了靠自己,其他誰都靠不上!

  所以,對小微餐飲創業者來說:

  連鎖企業在瘋狂拿投資,你好好做味道和服務;

  連鎖企業在做標準化,你好好做味道和服務;

  連鎖企業在建供應鏈,你好好做味道和服務;

  連鎖企業在做股權改革,你好好做味道和服務;

  連鎖企業在做數字化,你好好做味道和服務;

  連鎖企業在瘋狂拓店,你好好做味道和服務;

  連鎖企業在做搞活動,你好好做味道和服務;

  連鎖企業在狂砸廣告,你好好做味道和服務。

  專心做好味道和服務,是中小商家的 選擇!做到了,就不用焦慮!

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