火鍋企業僅靠“鋪天蓋地”走不遠

時間:2021/9/16 10:33:07 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 每個連鎖餐飲企業,肯定都希望讓門店覆蓋到不同城市和地區,讓更多消費者獲得體驗。然而,事與愿違,連年下降的翻臺率,背后是客流的逐漸流失。因此,擴張也沒能挽救營收縮減甚至虧損的現狀。

曾有人打趣說,沒有什么事是一頓火鍋解決不了的,如果有,那就兩頓??梢?,火鍋在消費者心中的分量十足。不過,更近火鍋行業暗流涌動,一些行業知名的企業似乎也沒那么順意。

火鍋企業僅靠“鋪天蓋地”走不遠

海底撈近日發布2021年中期業績報告顯示,上半年凈利潤僅是2019年同期凈利潤的十分之一。主打“平價”小火鍋的呷哺呷哺情況也不樂觀,對外公告顯示,2021年上半年虧損4992萬元,并宣布將關閉200家虧損門店,“為的是持久的經營”。人們不禁疑惑,曾經是消費者心頭好的火鍋怎么突然被市場“拋棄”了?

  營收下滑的原因是多方面的,其中一個共有的特征是,門店數量的持續擴張。數據顯示,截至2021年6月30日,海底撈全球門店達到1597家,僅上半年海底撈新開門店達299家,幾乎每天開出1.6家新店。呷哺呷哺也使出了同樣的打法,上半年,新開設品牌餐廳40間,湊湊品牌餐廳9間。

  每個連鎖餐飲企業,肯定都希望讓門店覆蓋到不同城市和地區,讓更多消費者獲得體驗。然而,事與愿違,連年下降的翻臺率,背后是客流的逐漸流失。因此,擴張也沒能挽救營收縮減甚至虧損的現狀。

  事實上,在中式餐飲市場,火鍋一直占據著絕對 地位。據美團點評發布的火鍋行業大數據報告顯示,2021年,中國火鍋市場規模將達7000億元,是中餐市場排名 的品類。市場潛力巨大的同時,行業競爭也日益激烈?;疱佇袠I因為技術依賴度低、可復制性強、毛利高,對創業者的吸引力極大,不斷涌現的網紅門店、自帶流量的各路明星入局的特色新店就是更好的例證。

  此外,消費者的味蕾也越發挑剔,個性化需求旺盛,熱辣的川式火鍋不再是消費者的 追求。潮汕牛肉火鍋、港式打邊爐、養生火鍋等形式更符合年輕人的時尚社交打卡需求,自嗨鍋、莫小仙等自熱火鍋已逐漸成為很多人疫情宅家的“新寵”。

  很顯然,在日新月異的市場競爭中,火鍋企業單純依靠“鋪天蓋地”的門店擴張也難掩消費者出走的事實。復購率是企業的生命力,也是持續盈利的關鍵,而提升消費者復購率,增強顧客黏性不是一蹴而就的。

  安全與品質是餐飲企業的立命之本,火鍋也不例外。盡管火鍋行業對廚師的要求不例外。盡管火鍋行業對廚師的要求不高,但對原材料以及冷藏保鮮、清洗消毒等環節要求始終不能松懈。同時,服務質量的好壞也直接關系著復購率。企業應在堅持用戶至上的同時,積極開展數字化布局,滿足消費者多元化、個性化的需求,還要不斷挖掘和創造消費者新的需求,擴大企業的粉絲群。此外,由于地域飲食差異,火鍋企業在產品推廣、口味、定價等方面應適當做到本地化調整,讓消費者體驗到更具本地化的消費體驗。

  總之,盲目擴張必然會快生快滅。只有在團隊、系統、創新管理的各個環節上持續改善與不斷精進,去維持與加固“顧客的持續選擇”這條生命線,企業才能行穩致遠。

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